亚麻籽油是我国常见的食用植物油之一北京快3，在内蒙古、甘肃北京快3、宁夏等地区被广泛食用北京快3。亚麻籽油中的α-亚麻酸含量高达50%~60%北京快3，是我国居民涉入N-3型多不饱和值反酸的主要食物来源之一。 炒和煎是我国传统的烹饪方式北京快3，两种烹饪方式的温度均较高北京快3。亚麻籽油所富含的α-亚麻酸不饱和度高，高温过程中易发生氧化、水解等不良反应北京快3。
烹饪处理能够显著增加亚麻酸籽油酸价和过氧化值和总极型物质的含量。酸价的升高主要因为热氧化过程产生的酸类物质含量的增加以及土豆带入的水分致使甘油三酯水解产生更多游离脂肪酸。高温处理会不可避免的导致氧化产物的大量生成。虽然烹饪处理会导致亚麻籽油的品质发生变化，但是不同烹饪方式的影响不同。炒土豆的亚麻籽油，其过氧化值、总极性物质含量显著高于煎土豆的油样，炒较煎更易导致亚麻籽油氧化，产生更多的初级以及次级氧化物产物。有研究表明，就油脂氧化所致极性物质和脂肪酸变化而言，氧气的硬性比温度的大。翻炒搅拌增强土豆与油脂的接触北京快3，而食物会导致油脂劣变的程度加深。
对与亚麻籽来说，炒笔尖更剧烈的烹饪方式北京快3，导致了亚麻酸的降解以及跟多氧化产物的生成，且炒的烹饪方式在对总极性物质的增量贡献上主要体现在聚合物的增加北京快3。因此，亚麻籽油在被用于烹饪是北京快3，煎比炸更适合。
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